Özet:
Soğuk pres yöntemi sonucunda elde edilen yağ atıkları herhangi bir kimyasal muameleye maruz bırakılmadıklarından ve besinsel açıdan zengin olmaları nedeniyle gıda maddesi olarak kullanım potansiyeline sahiptirler. Bu çalışmada, antioksidan kaynağı olarak soğuk pres nar çekirdeği ve üzüm çekirdeği yağ atığı kullanılmıştır. Nar ve üzüm çekirdeği yağı atıkları soğuk presleme işleminden sonra kurutulmuş ve toz haline getirilmiştir. Nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarının sulu ekstraktları (10:90) hazırlanmıştır ve 2 saat süreyle ekstraksiyon işlemine tabi tutulmuştur. Ekstraktın toplam fenolik içeriği nar için 2959,10 mg / L, üzüm için 3737,38 mg / L olarak bulunmuştur. Ekstraktlar, maltodekstrin ile kaplanıp spray dryer ile kurutmak suretiyle enkapsüle edilmiştir. Enkapsüle edilmiş nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarının ekstraktları salata sosu formulülasyonuna dahil edilmiştir. Enkapsüle materyaller ile hazırlanmış emülsiyonların reolojik özellikleri, emülsiyon stabilitesi, zeta potansiyelleri, partikül boyutu ve oksidasyon stabilitesi belirlenmiştir. Örneklerin emülsiyon stabilitesi ve reolojik özellikleri açısından istatistiksel bir farklılık gözlenmemiştir (p<0,05). Nar çekirdeği yağı atığı ekstraklarıyla zenginleştirilen salata soslarının zeta potansiyeli değerleri kontrol örneğe benzer çıkarken üzüm çekirdeği ekstrakı ile zenginleştirilen örneklerin zeta potansiyeli kontrol örneğine göre önemli derecede düşük çıkmıştır. Farklı sıcaklıkta hızlandırılmış oksidasyon stabilite analizleri yapılmış ve örneklerin oksidatif stabilitelerinde önemli derecede farklılık gözlenmiştir. Enkapsüle materyal ile zenginleşen örneklerin induksiyon periyodu (IP) değerleri kontrol örneğe göre daha yüksek çıkmıştır. Farklı sıcaklık uygulamaları sonucundan elde edilen oksidatif bozunma eğrileri sıfırıncı birinci ve ikinci derece kinetik modeller kullanılarak modellenmiş ve oksidasyon kinetiği analizi yapılmıştır. Bu çalışma, nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarının salata sosları için zenginleştirici biyoaktif bileşik kaynağı olarak kullanılabileceğine işaret etmektedir.
