Özet:
Ekşi hamur fermentasyonu geleneksel biyoteknolojik bir süreçtir. Son yıllarda
sağlık sorunları konusunda giderek artan endişeler, doğal ve sağlıklı olarak kabul
gören ekşi hamurun üretimini dikkat çekici duruma getirmiştir. Ekşi hamur
fermentasyonu sırasında asidifikasyon ve enzim aktivasyonu (proteolitik ve
amilolitik aktivite) gerçekleşir. Buğday ekmeği üretiminde ekşi hamurun
eklenmesi, hamurun reolojik davranışında önemli değişikliklere neden olur.
Klasik reolojik yöntemler (küçük genlikli salınım testleri), ekmek hamuru gibi
karmaşık çok fazlı sistemler olan gıda malzemesinin doğrusal olmayan reolojik
davranışını karakterize ve ayırt etmede yetersizdir. Büyük genlikli osilasyon
kayma (Large Large Amplitude Oscillatory Shear, LAOS) testleri, doğrusal
olmayan mekanik tepkinin doğru karakterizasyonu için faydalıdır. Bu çalışmada,
farklı konsantrasyonda (%0, 10, 20, 30 ve 40) farklı yöntemlerle elde edilen ekşi
hamur içeren buğday hamuru örneklerinin 10 rad/s frekans değerinde % 0,005
ila 200 gerinim aralığında doğrusal olmayan mekanik tepkileri araştırılmıştır.
Ekşi hamur ilavesinin hamurun doğrusal olmayan viskoelastik tepkisi üzerinde
önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir...
